炖鸡用生抽好还是用老抽好?_今日热议-时代导报网

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来源：南方养生网时间：2023-06-01 00:17:57

(资料图片)

在传统的酱油制作方法中，抽在广东话里是指从装着加了曲和盐等生晒发酵的大豆酱缸里抽取酱液的意思。酱油在广东话里叫豉油，用大豆来制作。

发酵好的酱液第一轮抽出来叫头抽，第二轮抽出来叫生抽，再往后继续发酵多两三个月，加焦糖等制作，抽出来的叫老抽。

但是，现在的酱油早已用工业化的机器手段和工业生产原料以及添加剂来加工，进行大批量生产，早已不是靠传统旧方法生晒、发酵，再抽取来食用。只是保持了原来的味与色，保持纯天然生晒发酵得来的豉油极少。因为这种制作过程太慢，效益太差。

总的来说，现在市面上的生抽颜色淡，味道鲜而偏咸；老抽颜色深而浓，味道薄而微甜。用生抽多是为了调味，用老抽多是为了调色。用生抽做凉拌或快炒快上桌的小炒之类。用老抽多做红烧。

做炖鸡看鸡的食材新鲜度，如果是靓的本地生劏的走地鸡，建议别加太多酱油，原汁原味的靓鸡更好吃。

如果是冰冻的饲料鸡，快出锅时放生抽，再配种种复杂调料，调出千滋百味，也都可以。

如果是很肥很油腻的冰冻鸡，要做红烧，那么，就用老抽做得浓而深色的样子，加各种重料进去，大红的大红，大绿的大绿，甚至生抽、老抽同时放，一样也会做出色香味都很抢眼很诱人的受欢迎的炖鸡来。

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